Вы когда-нибудь ездили в гастрономический тур? Многие думают, что это просто дегустация главных национальных блюд, но на самом деле всё намного интереснее. Вас ждут увлекательные экскурсии, осмотр достопримечательностей и разнообразные активности, а в дополнение к ним — местные кулинарные секреты, рецепты и традиции.
Юго-восточная Турция, а в особенности её центральная часть — Месопотамия, междуречье Тигра и Евфрата, представляет собой малоизвестное направление даже для опытных знатоков разных национальных кухонь, не говоря уже о начинающих гастрономических туристах.
Готовы попробовать Восточную Турцию на вкус?
Краткое введение
Блюда на Востоке — богаты ингредиентами и зачастую сложны в приготовлении, но имеют при этом несравненный вкус. Месопотамия, находящаяся тысячелетиями на перекрестке цивилизаций и культур, взяла лучшие их элементы, соединила с местными продуктами и сохранила до наших дней множество любопытных рецептов.
Будучи одним из естественных природных центров произрастания некоторых диких видов пшеницы и бобовых, эта земля сама стала колыбелью земледелия. Уже в неолите здесь сложился базовый комплекс сельскохозяйственных культур, который дошёл фактически до наших дней.
Возможно, именно поэтому в местных блюдах изюм, яблоки, миндаль, сливы используются не меньше, чем овощи. Здесь же, на территории Плодородного полумесяца, как считается, были уже 10 000 лет до н.э. одомашнены такие важные для сельского хозяйства животные, как овца и коза, а несколько позже — корова.
Благодаря им в рационе местных жителей появились такие продукты, как сыр и йогурт. Также нельзя обойти стороной пчеловодство, которое получило развитие в Месопотамии в незапамятные времена. Пчёлы, которые собирают нектар с эндемичных цветов региона, делают высококачественный мёд, обладающий целебными свойствами.
Многие сельскохозяйственные продукты и местные блюда региона получили статус нематериального культурного наследия, также были зарегистрированы как продукты с географической маркировкой. В городах Газиантеп и Шанлыурфа даже есть музеи кухни.
Исотский перец (перец Исот)
Исотский перец (Capsicum annuum, отождествляемый с регионом Шанлыурфы — это название, производное от турецких слов «тепло» (ısı) и «от» (ot). Он представляет собой разновидность перца чили. Исотский перец является общим названием зеленого и красного перца в Шанлыурфе.
Приготовление «сухого исотского перца» достаточно хлопотно. 200−400 кг свежего красного перца тщательно собирают, сушат на солнце, затем растирают в тканевом мешке или ступке и превращают в «сухой исотский перец».
Исотский перец используют в большинстве местных блюд, особенно в Чиг-Кёфте и Урфа кебаб.
Чиг-Кёфте («сырые котлеты»)
Несомненно, Чиг-Кёфте является одним из самых важных блюд Шанлыурфы. Хотя в последние годы во многих городах готовят вегетарианскую версию, оригинальная версия Чиг-Кёфте готовится из мяса и исотского перца, о котором речь шла выше. Чиг-Кёфте — незаменимое блюдо при «Сыра Геджеси», особых встречах и развлечениях в Шанлыурфе.
Согласно легенде, история Чиг-Кёфте восходит к временам пророка Авраама. Когда царь Нимрод заставил собрать все дрова в центре города и его окрестностях, чтобы бросить пророка Авраама в огонь, у жителей Шанлыурфы не было даже дров для приготовления пищи. В те дни охотник возвращался домой с газелью, на которую он охотился. Его жена, у которой не было дров, сразу нашла решение. Она взяла с ножки газели нежирное мясо, отбила его камнем и превратила в фарш. Затем она начала месить его, смешивая с булгуром и исотским перцем. Также добавила в него зеленый лук и петрушку. Таким образом появились знаменитый Чиг-Кёфте из Шанлыурфы.
Лахмаджун
Лахмаджун, одно из самых популярных блюд в Турции, готовится из пресного теста, мясного фарша с луком и большим количеством острых специй. Горький вкус лахмаджуна, конечно же, связан с перцем, характерным для региона. Сразу несколько народов Ближнего Востока оспаривают право считаться изобретателями этого блюда.
Тирит
Очень популярное блюдо в Шанлыурфе и других городах региона, которое, как считается, пришло с бедуинами из глубин Аравийского полуострова. Представляет собой блюдо, напоминающее суп, состоящее из смеси вареного мяса, нута и местного плоского хлеба — лаваша. Тирит очень популярен в прохладную погоду.
Кебаб из печени
Кебаб из печени — это вид шашлыка, который готовится из бараньей печени. Имеются кебабные, которые специализируются на приготовлении этого блюда. В них вы садитесь на низкую табуретку перед столом, на котором есть лук, петрушка, мята и, конечно же, изотский перец. Вам даётся лаваш, на котором вы сами готовите смесь из данных компонентов, а затем добавляете собственно кебаб. Местные, как правило, сами сворачивают из хлеба ролл, напоминающий дюрум/шаварму.
Кофе Мырра
Горький арабский кофе мырра (mırra по-арабски означает горечь) широко распространён на всём Ближнем Востоке, включая юго-восточную Турцию. Кофе становится горьким из-за того, что он очень долго кипятится и обретает высокую концентрацию. Приготовить его непросто. Из 1 килограмма кофейных зерен получается примерно 4 литра кофе Мырра, которое представляет собой напиток тёмного цвета и густой консистенции, оставляющий краску на ободке чашки.
Представление мырры — это тоже отдельный ритуал. Перед подачей кофе его нагревают в медном перегонном кубе и подают в чашках без ручек. Кофе Мырра не содержит сахара, но его можно подсластить кардамоном. При подаче используется одна чашка. Подается соответственно от самого старшего к младшему. Самая важная особенность, о которой нужно помнить во время питья мирры, — это не ставить чашу на пол после питья мирры, а возвращать ее человеку, который ее подает. Ставить чашку на пол считается неуважением к хозяину.
Без супа зимой никак!
Супы также важны в кухне региона, особенно в зимнее время. Пожалуй самый знаменитый в турецкой части Месопотамии суп — это Beyran çorbası. Считается, что он не только утоляет голод, но и лечит множество болезней. Он помогает укрепить иммунитет, а также защитить человека от гриппа и простуды зимой. Суп этот реально содержит специи, которые помогают укрепить организм человека. Одновременно благодаря этим приправам суп считается очень вкусным. Если утром съесть порцию супа, это зарядит вас энергией на весь день.
Супы здесь также готовят на молоке, с айраном и бульоном в дополнение к воде, например- «лебенье» (йогуртовый суп с нутом и фрикадельками), аладжа («пестрый суп» из зеленой чечевицы, нута, пшеницы, перца чили, яйца и лука), «суп невестки» или «эзо гелин» (суп из булгура, помидоров и чечевицы), местный холодный суп с острым йогуртом.
Рай для сладкоежек!
Месопотамия славится и своими сладкими блюдами. Местный виноград является важным компонентом для изготовления многих десертов. С виноградным соком местные жители варят варенье из яблок, айвы и тыквы. Кроме того, такие десерты, халва, фруктовая пастила и суджук (чурчхела), также готовятся здесь из виноградного сока.
Самый же известный десерт региона, его визитная карточка безусловно, пахлава или бахлава. Родом он из Газиантепа и сегодня широко популярен во всем мире. Распространены в региональной кухне и такие сладости, как халва и локма (жареные шарики из теста, пропитанные сиропом), а также молочные десерты.
В топ-листе десертов этого региона Турции — мягкая халва с грецкими орехами, мардинский пряник, сладкий молочный кисель с орехами. Распространены такие разновидности пахлавы, как «шылык» («сладость падшей женщины») и «шёбиет» — треугольные пропитанные сиропом пирожки из слоеного теста, «бюльбюль юваси» (пончики из теста фило с сиропом и орехами), сладкая «долама» (сладость рода пахлавы из теста фило, зеленым цветом посыпки, напоминающая долму).
А еще здесь популярны сладкая ореховая паста, «кадайиф» (турецкая сладость, напоминающая кюнефе, но без сыра) с орехами, «нурийе» (десерт из слоеного теста с орехами), «зингиль» (вид локмы), «ревани» (традиционный ближневосточный сладкий пирог «басбуса»), йогуртовое печенье «халбур хурма», сладости из кунжута, жареный нут леблеби в сладкой обсыпке, и знаменитый голубой миндаль из Мардина.
Вместо резюме
Если вы хотите познакомиться не только с новым регионом, но и с его традиционными вкусами, присоединяйтесь к гастрономическим турам в Турецкую Месопотамию!
