Наше виртуальное гастрономическое путешествие по Турции продолжается. Позавчера у нас был мир турецких сладостей, вчера — кебабы. А что у нас будет сегодня? А сегодня у нас будет турецкий кофе!
Разумеется, турки не сами придумали пить кофе. И вовсе не в Турции произрастает кофейное дерево. Но этот божественный напиток занимает уникальное место в жизни этой страны. И, более того, именно она некогда стала тем культурным мостом, благодаря которому он проник и покорил уже саму Европа.
Краткое введение в мир турецкого кофе
Сейчас турецкий кофе (Türk kahvesi — «тюрк кавеси» по-местном) считается по праву одним из основных символов Турции наряду со Святой Софией и популярным амулетом «Глаз Фатимы». В стране даже существует поговорка «Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır», что можно перевести как «Чашку (хорошего) кофе помнят сорок лет».
Правильный турецкий кофе готовится в джезве (cezve от арабского جذوة), которую у нас также часто называют также туркой. В наши дни популярны также электрические джезвы, которые способны сами контролировать приготовление и выключаться в нужный момент.
Но при этом теряется магия процесса, в которой соединяется энергия четырех стихий: огня, воздуха, воды и металла. Все-таки самый-самый кофе по-восточному должен быть приготовлен на живом огне. Правильно приготовленный турецкий кофе имеет пенку из мелких пузырьков.
Для турецкого кофе используется очень мелкий помол, который в западной классификации называется pulverized или «в пыль». На самом деле он еще не самый мелкий — есть еще мельче, для горького арабского кофе «мырра», который варят в юго-восточных регионах Турции с большой долей арабского населения. Например, в провинции Мардин.
В зависимости от количества сахара можно выделить четыре разновидности турецкого кофе:
- «Sade» («садэ») or «şekersiz» («шекерсиз») — чисто кофе без сахара. Именно его предпочитают истинные ценители, чтобы в полной мере чувствовать вкус этого волшебного напитка.
- «Az şekerli» («аз шекерли») — чуть сладкий, пол-ложки (специальной маленькой кофейной) сахара.
- «Orta» («орта») — средне-сладкий, одна ложечка сахара.
- «Şekerli» («шекерли») — обычный сладкий кофе с двумя ложками сахара.
Процесс приготовления любого кофе включает в себя следующие стадии:
- Выделение веществ, отвечающих за характерную кислинку, свойственную арабике.
- Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
- Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.
Чем тоньше помол, тем быстрее проходят первые две стадии. Для того, чтобы их растянуть, кофе по-турецки готовят на медленном огне. Любители горького крепкого напитка снимают после первого вскипания пенку и дожидаются второго кипения.
НЕКОТОРЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ И НЕ ОЧЕНЬ ФАКТЫ ПРО ТУРЕЦКИЙ КОФЕ
- В большинстве случаев кофе по-турецки подается с небольшим стаканчиком холодной воды. Однако в провинции Эрзурум вместо воды принято использовать яблочный сок.
- Как вы уже, наверное, поняли, в Турции кофе — не просто напиток, но часть национальных традиций. В большинстве регионов страны, в частности, он используется как элемент свадебной церемонии.
- Для итальянского эспрессо наличие осадка считается нежелательным. Напротив, турецкий кофе просто должен его иметь. Зачем? А чтобы потом гадать! Гадание на кофейной гуще очень популярно в Турции, особенно в восточной части страны. В некоторых местах вы можете встретить настоящих мастеров этого дела! Главное — не переборщить с этим осадком.
- В восточных регионах Турции, населенных преимущественно курдами, вы можете услышать, что турецкий кофе на самом деле курдский. Однако это не совсем так. То, что называют «курдский кофе», это другая разновидность кофе по-восточному, называемая «Dibek Kahvesi». И готовится она по особому рецепту.
- Когда турецкий кофе готовят на песке, в Турции его часто называют не Türk kahvesi, а «Mısır Kahvesi». Песчаная баня позволяет играть с температурой и направлением нагрева (погружая джезву в песок или ставя на самый верх). Также популярно приготовление турецкого кофе на углях.
- Наиболее популярной торговой маркой турецкого кофе, причем далеко за пределами этой страны, является «Mehmet Efendi». Другие известные марки: «Hisar kahve» и «Kocatepe». Они тоже неплохи, но имеют другой вкус. Также неплох «Чибо тюрк кавеси», продаваемый в супермаркетах Migros. И в любом турецком городе вы можете купить кофе местной обжарки.
- Лучший турецкий кофе, который я когда-либо пил, готовят в кафе «Sur Ici Antik Kahve Evi» в старой части Диарбакыра. Также я могу порекомендовать «Tahmis Kahvesi» в Газиантепе, которое, по преданию, было основано еще в 1635 году.
- Стандартная цена кофе в 2023 году составляет в среднем 20−40 лир за чашку в зависимости от статуса места. Хотя ещё 5 лет назад были заведения, где он стоил всего 2 лиры.